Merluza Koxkera

Como eu já disse em outro post, nasci nos "Pyrénées-Atlantiques", departamento encostado claro nos Pirenéus.


Sei que ando me repetindo, mas não, não estou caducando, pelo menos não ainda.


Simplesmente, onde nasci define uma identidade cultural muito forte, tradições, que fazem de mim a pessoa que eu sou hoje.


A pequena região de onde eu sou, se chama o "Béarn", junto com pais basco francês, ela compõe o departamento dos Pirenéus Atlânticos.


A historia do pais basco começa, na pré-história na verdade, nas grutas de Isturitz e de Oxocelhaya (site em francês).


Onde se encontra, alem de pinturas e esculturas, flautas datadas de 35000 a 10000 anos antes de cristo, mas a primeira ocupação das grutas é da época do Neanderthal.

Paleta de cordeiro na tábua, ao alecrim,tomilho,alho em camisa no caldo de legumes, com molho de carneiro

Na culinária da minha infância, o porco e o cordeiro sempre tiveram um lugar predominante.


O porco para as conservas e os embutidos, e o cordeiro para os "ragoûts" (guisado feito em fogo baixo e prolongado) ou claro na variantes dos "cassoulets" de Castelnaudary ou de Toulouse.

Me lembro das festas de família na fazenda do meu tio, onde o cordeiro na brasa era o prato principal.


No dias de verão,em um bosque, atravessado por um riacho,com pastos na volta.


Os adultos sentados em uma longa mesa com bancos, tomando vinho ou alguns aperitivos.


O cordeiro assando, e ao lado uma panela de feijão branco esquentando com alguns ossos, "para dar gosto" como dizia minha avó. 


Na época eu tinha receio de comer cordeiro, como todas as crianças que olham o cordeiro como um animal domestico, mas após correr nos campos, não tinha como resistir.


Este tipo de almoço ou jantar se repetia durante todo o verão, até o inicio do outono, as vezes por causa de alguns eventos familiares, outras na época da colheita do milho, ou mais tarde das uvas.

Salmão em "papillotes"com seu leito de alho-poró

Não há necessidades de apresentar o salmão, um dos peixes mais apreciados no mundo, seja ele defumado, selvagem ou de criadouro, de um sabor delicado, ele permite aos cozinheiros exercer toda sua criatividade.

De fato, ele pode ser grelhado, assado, "braisé", em "papillotes, etc.Ele pode ser feito em postas, filés ou inteiros, ou seja não há limitações para este fantástico peixe.

 O salmão foi um dos peixes mas consumidos da história da humanidade, até o século 18 e a revolução industrial, que teve como primeira consequência a poluição das águas, e o remanejamento de muitos rios para permitir a navegação.

Isso fez que o salmão praticamente desaparecesse dos rios da Europa.

Hoje o salmão do Atlântico vem em sua maioria de criação, no caso do salmão do Pacífico,que possui um carne um pouco mais seca, da pesca predatória. 

Claro que o peixe de criação contém mais gordura, e um sabor um pouco diferente, mas de qualquer forma, o salmão continua sendo um peixe de um gosto fino.

Eu trabalhei no Mar do Norte, embarcado em vários navios,entre a Escócia e a Noruega, dois dos maiores produtores de salmão defumado do mundo.

Receita fácil-Salada de rúcula,tomates e "croûtons" de queijo de cabra

Costume se dizer que a França é o pais do queijo.

Tenho que concordar com isso, temos espalhados pelo hexágono ( nome dado a França devido a seu formato ), inúmeros queijos AOC ( apelação de origem controlada ), essa AOC garante não somente os procedimentos na elaboração do queijo mas tambén a origem dos produtos usados na sua fabricação e claro sua qualidade.

A variedade de queijos é tão grande que poderíamos passar um ano inteiro sem repetir duas vezes o mesmo tipo. E não existe um boa refeição francesa sem sua bandeja de queijos que são degustados tradicionalmente no fim, antes da sobremesa.

Eu adorava ir ao supermercado e passar pela gondola de queijos, eu aproveitava para beliscar as amostras de queijos, saudade deste tempo.

Minha região, aos pés dos Pirenéus, possui vários tipo de leite, de cabra, de ovelha (brebis em francês, eu não tenho certeza quanto a tradução), e de vaca.

Sendo para todos esses animais, alem dos pastos comuns,de pastos em altitude que da um leite com sabor mais acentuado, mais rico em proteínas, proteínas que são a base de um bom queijo.

Isso permite uma grande variedade de queijos misturando os tipos de leite de cada animais e claro de cada tipo de pastagem.

Sou fã do queijo de cabra, meus prediletos são o queijo de cabra com nozes, e enfim o queijo de cabra rolado nas cinzas de "sarments" (são cinzas da madeira dos recortes de vinhedo, link foto queijo aqui ), uma delicia.

Salada de salame,beringela grelhada,tomate braisé ao pesto de rúcula

Uma salada bem simples, de um ótimo efeito visual devido a sua combinação de cores fortes, com sabores marcadas, e ingredientes típicos do sul da Europa o que me agrada muito.

Ela pode ser feita com salame, presunto de Parma ou presunto cru.Devido a minha origem francesa, eu prefiro o presunto cru, sendo uma iguaria típica da minha região, mas devido a seu preço proibitivo nessa cidade, optei pelo salame.

Receita fácil-Frango ao limão siciliano e pimenta doce

Sabe quando você abre a geladeira, olha o ingredientes que você te disponíveis e decide com poucas coisas fazer algo diferente.

Gosto de fazer isso.Eu vi minha mãe fazer isso inúmeras vezes.

Uma característica interessante da culinária francesa, o fato de não repetir o mesma coisa entre duas refeições.Concordo que é cansativo, mas permite exercer sua criatividade com todos os ingredientes possíveis e disponíveis.

Claro, muitas iguarias pareçam de um gosto um pouco duvidoso para o paladar deste pais.

Mas para entender o porque disso devemos rever a historia da França, e voltar a época feudal, quando os nobres tinha a posse da terra, o direito a caça e a pesca nessa terras, e o povo trabalhava essas terras entregando boa parte da sua produção a seu senhor.

Mal conseguia sobreviver.As vacas eram preciosas pelo leite que elas forneciam, e todos animais eram submetidos ao mesmo imposto que as terras.

A única possibilidade de incrementar uma dieta pobre era caçar,colher e pescar o que não era do gosto dos nobres.

Eis uma explicação do uso de muitos ingredientes diferenciados na culinária francesa, de miúdos aos cogumelos.

Mas voltando a nosso prato do dia, daremos um toque asiático a nosso frango e com as pimentas doces misturaremos um pouco da minha tão querida culinária basca.

Tagliatelle Martiguaise

De todos os lugares por onde passei, a região de Marseille tem um lugar muito especial na minha vida. 

De uma beleza única, de uma luz incomparável, com cores vibrantes que encantaram vários pintores, de Van Gogh a Paul cezanne, não achei nada parecido até hoje.

Morei durante um tempo na cidade de Martigues a Veneza do "midi", a uns 30 km de Marseille, beirando l'étang de Berre, a cidade me deixou otimas lembranças, e espero que um dia poderei voltar lá.

A região de Marseille foi ocupado desde da época dos fenícios, e já era famosa por suas azeitonas e azeites, seus peixes, e claro ponto de encontro de muitos povos.

Até hoje continua assim, italianos, árabes, espanhóis, portugueses, gregos, formam um caleidoscópio de cores, cheiros e sabores que fazem da culinária provençal umas de minhas preferidas.

E quando tive que fazer um prato para um cliente que só queria uma massa, me inspirei de minha estadia em Martigues para montar este tagliatelle.