Risoto de frango ao estragão

Algum tempo atrás, fiz uma noite do risoto, foram 5 risotos diferentes, em rodizio , todos eles de receitas já consagradas, sendo três tirados de uma matéria do "hoje em dia" da rede record.

De todos que servimos, eu tinha certeza que o risoto de frango ao estragão seria a receita de maior sucesso, e acertei.

Eu gosto muito de estragão, é uma erva que usamos muito na culinária francesa.

Encontra-se dois tipos, o russo, aquele que encontramos fresco ou desidratado,de folhas mais claras e sabor mais forte,mais picante.

E o francês, mais delicado, com aquele aroma especial que o torna tão cobiçado, mas muito difícil de encontrar até mesma no meu pais, o russo predonominando também no mercado local.

No caso dessa receita de risoto, o estragão combina perfeitamente com o frango, e o resto dos ingredientes só realçam este sabor.

Para qualquer tipo de risoto, bem como para a cozinha em geral, o que sempre fez a diferencia são os fundos ( os caldos ), sem um caldo de qualidade não haverá um bom risoto.

Eu não uso caldo industrializados, prefiro fazer meu proprio caldo, cada cozinheiro tendo seu segredo em relação aos caldos, prometo um dia fazer um post sobre os fundos básicos.

O principio do risoto é bem simples, a ideia é liberar gradualmente o amido que o arroz contem durante o cozimento.O objetivo final sendo conseguir obter um resultado entre o arroz seco e uma sopa, ou seja que os grãos sejam ligados mas não grudam.

Depois vai do gosto de cada um, alguns gostam mais molhados outros um pouco mais seco.

Ingredientes


Para 2 porções


4 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 cebola media picada
1 1/2 xícaras de arroz arbório, carnaroli ou vialone
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 litros de caldo de frango
300 gramas de peito de frango picado em cubos grandes
1 colher de sopa rasa de estragão
2 colheres de sopa de requeijão
4 tomates pelados
12 grãos de uva sem sementes cortados ao meio
2 colheres de sopa de parmesão ralado
1/2 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de preparo

Risoto:

Primeiro, vamos pré-cozinhar nosso arroz de risoto, um arbório demora entre 15 e 18 mn para ficar no ponto, vamos então cozinha lo 10 mn e reserva lo.

Leva seu caldo ao ponto de fervura, e deixa-o em fogo baixo.

Colocar 2 colheres de sopa de azeite em um panela.

Jogar a cebola picada, e a deixar suar (perder um pouco da agua e ficar transparente).

Acrescentar deu arroz, bem envolver os grãos com o azeite e a cebola.

Jogar o vinho, mexer até ele evaporar quase completamente.

Em fogo médio, adicionar uma concha de caldo e mexer até evaporar.

Repetir a operação até completar pelo menos 10-12 mn desde a primeira concha de caldo.

Retirar o arroz da panela e reservar em uma forma, espalhar bem o arroz e mexer com uma colher para resfria lo e evitar que ele continua cozinhando.

Frango:

Esquentar 2 colheres de azeite em uma panela, jogar o frango em cubos, selar (dourar a carne de todos os lados), colocar sal e pimenta moída na hora.

Acrescentar o estragão, e os tomates pelados, mexer.

Em seguida, por as duas colheres de requeijão, e meia concha de caldo.

Acrescentar o arroz pré cozido, misturar bem todos os ingredientes.

Mexer até secar.

Repetir a operação do risoto, ou seja adicionar uma concha de caldo quente, e mexer até secar.

Continuar até conseguir o ponto do arroz, ele deve ficar ainda firme por dentro.

Adicionar as uvas.

Para finalizar o prato, fora do fogo acrescentar o queijo parmesão, a manteiga e servir.

Bon appétit.

Dicas & informações:

O arbório é o arroz que solta mais rapidamente seu amido,mas é também mas cuidado a não passar do ponto de cozimento, o carnaroli e o valione demora mais tempo é precisam de mais caldo para cozinhar.

A manteiga serve somente para dar um brilho a seu risoto, pode ou não ser acrescentada.

O pré-cozimento do arroz pode ser feito para todos os risotos, é o que permite aos restaurantes servir um risoto em alguns minutos.

A palavra "risoto"quer dizer sopa seca e o ponto ideal é quando mexendo na panela o arroz desliza como uma onda.

O risoto pode ser feito de uma outra maneira, parecido com o preparo do arroz comum.Se coloca todo o caldo de uma vez, e não se mexe no arroz até chegar no ponto.Testei este outro método detalhado no guia culinário do Auguste Escoffier, o resultado é bem próximo, talvez um pouco menos cremoso.